北京尚都國際裝飾

    目前，市場上的餐飲店種類繁多，大致可分為：集會議、舞會等多功能于一身的宴會廳；提供各地特色菜肴的風(fēng)味餐廳；食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的中西式快餐廳；以及更富浪漫情調(diào)和文化氣息的各式酒吧等四大類餐飲店。從功能上講，餐飲店可分為供顧客直接使用的用房和供工作人員使用的操作間與辦公用房兩大部分。照明設(shè)計(jì)不僅要滿足就餐桌面和操作間臺面上有足夠的照度，還要考慮到餐廳的業(yè)務(wù)種類、規(guī)模檔次、地理位置等相關(guān)因素，才能創(chuàng)造出打動(dòng)人心的光環(huán)境。下面談?wù)劜惋嫷暾彰髟O(shè)計(jì)的基本方法和應(yīng)該注意的問題。

    1  餐飲店的照明方式

    照明方式包括：一般照明、分區(qū)一般照明、局部照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對餐廳室內(nèi)整體進(jìn)行照明，不考慮局部照明，使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風(fēng)格簡潔，顧客群相對大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式?；旌险彰?，即由照度均勻的一般照明和針對就餐面的局部照明所組合而成的照明方式。這種照明方式層次感強(qiáng)，并形成一個(gè)只屬于該桌客人的光照空間，經(jīng)常用于中高檔餐廳的照明設(shè)計(jì)中。酒吧、咖啡廳的照明方式則采用局部照明，這是一種為了強(qiáng)調(diào)特定的目標(biāo)而采用的照明方式，通常指某點(diǎn)或很小的面積。酒吧中照明可僅用于桌面和陳列展示部分，通過局部的重點(diǎn)照明將人們的視線吸引到有文化氛圍和體現(xiàn)情調(diào)之處，從而形成視覺的趣味中心，以創(chuàng)造酒吧的自身個(gè)性。

    2  餐飲店的照度和亮度

    在餐廳室內(nèi)環(huán)境和餐桌臺面上必須有足夠的光照，才能滿足顧客就餐的基本需求。國際照明委員會《室內(nèi)工作場所照明》S008／E-2001中建議，餐桌面照度以2001x為宜。我國《建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》中則規(guī)定中餐廳0.75 m水平面處照度不可低于2001x，西餐廳不可低于100lx。

    一般來說，宴會廳的照度較高，營造熱烈莊重、金碧輝煌的氛圍?？觳蛷d的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。風(fēng)味餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感；過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區(qū)域，照度拉開梯度，餐桌面和展示空間照度可以高些，相反交通空間和過度空間照度可以低些。而酒吧的室內(nèi)環(huán)境一定要暗，追求幽暗朦朧，靜謐而充滿神秘感的氣氛，對燈光的運(yùn)用要作到“惜墨如金”，有的時(shí)候僅用燭光就可以達(dá)到它的照明要求，同時(shí)又體現(xiàn)了酒吧脫俗的情調(diào)。

    由于餐廳室內(nèi)的表面是由各種材料組成的，在同樣照度的條件下，表面材料的反射比不同，各種材料表面的亮度也不同，而各表面的亮度決定了整個(gè)空間光環(huán)境的效果。這就是為什么有的餐廳室內(nèi)照度很高，可是人們卻沒有感到空間的明亮。因此，在考慮室內(nèi)照度的同時(shí)，應(yīng)該結(jié)合設(shè)計(jì)所用的材料，如果材料的反射比低，為了使就餐環(huán)境達(dá)到令人滿意的亮度，照度應(yīng)相應(yīng)有所提高，反之亦然。在照明設(shè)計(jì)中最好使頂棚、墻面、餐桌面的亮度有所區(qū)別，否則，就會使視覺效果感到單調(diào)。墻面亮度與水平亮度之比在0.5～0.8時(shí)，最有可能得到令人滿意的效果。

    3 餐飲店照明的光色和顯色性

    從室內(nèi)照明設(shè)計(jì)的范疇來看，低照度的空問應(yīng)采用低色溫光源，隨著照度的提高宜選用色溫較高的光源，否則就會產(chǎn)生悶熱的感覺。但是，在餐廳的照明設(shè)計(jì)中，無論照度的高低，都宜選用低色溫光源(采用混合照明方式的餐廳，可以將高色溫的一般照明和低色溫的局部照明搭配使用)。這是因?yàn)樵谌祟惖倪M(jìn)化過程中，已經(jīng)習(xí)慣于在白色而明亮的光線下生產(chǎn)勞動(dòng)，并在此條件下形成高頻率呼吸、心跳的身體機(jī)制。相反，到了晚上，人們習(xí)慣于圍坐在溫暖的篝火旁交流、休息，此時(shí)人們會處于低頻呼吸，放松而舒適的身體機(jī)制。而大多數(shù)餐廳都是要?jiǎng)?chuàng)造舒適而溫馨的就餐環(huán)境，為了適應(yīng)人類長久以來所形成的習(xí)慣，我們最好選用偏暖色的光源。這樣，不僅在室內(nèi)會形成溫馨愉快的氣氛，從透明的玻璃窗溢出的溫暖的光線與熱鬧的就餐人群形成一幅幅動(dòng)人的畫面，還能吸引著路上的行人前來就餐。與此相比，使用白色和冷白色光源的餐廳，多少給人一種孤獨(dú)、凄涼的印象。

    當(dāng)然，低色溫光源也是有一個(gè)選擇范圍的，根據(jù)人們對光源光色的感覺，色溫在2000～4300K之間的光源都是我們可以選擇的。不同經(jīng)營策略的餐廳應(yīng)該精心選擇適合自己的光源光色，有些面向大眾型消費(fèi)的餐廳，起初使用了暖黃色的熒光燈，與白色光相比，低色溫光源的確給空間帶來了高級的印象，但結(jié)果適得其反，餐廳既沒有高端顧客的光顧，也使低消費(fèi)顧客避而遠(yuǎn)之。在接受建議之后，采用4000K(帶黃的白色)的光源后，改變了就餐氣氛，餐廳的效益也漸漸有了好轉(zhuǎn)，光源色溫的選擇發(fā)生了微妙的作用?？梢钥闯鲈绞歉呒壍牟蛷d越應(yīng)該使用低色溫照明，而快餐廳和中低檔餐廳可以使用中低色溫照明。除此之外，還可以根據(jù)室內(nèi)陳設(shè)的材料和顏色來選擇不同光色的光源。例如：使用木材裝飾的天花板，如果采用2500—3000K的暖黃色頂燈采光，可以使木材溫暖的特性得到充分的

    表現(xiàn)。另外，裝飾風(fēng)格傳統(tǒng)的餐廳，宜采用暖黃色光源，可以使室內(nèi)懷舊的氣氛得到進(jìn)一步的渲染。而某些具有現(xiàn)代設(shè)計(jì)風(fēng)格，面向青年人的快餐廳，最好選用4000—4300K的光源，既滿足了餐廳類照明設(shè)計(jì)的要求，又使空間顯得明亮、輕快，給人現(xiàn)代新潮之感。

    除了光源的光色外，其顯色性又是室內(nèi)照明設(shè)計(jì)的另一個(gè)重要指標(biāo)。為了使食品和飲料的顏色逼真，應(yīng)該選用顯色指數(shù)較高的光源。根據(jù)《建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》，餐飲類建筑室內(nèi)照明光源的顯色指數(shù)Ra應(yīng)不小于80。因此，在餐桌附近的局部照明，多選用顯色性較高的三基色熒光燈(包括節(jié)能燈)。Ra值較高的暖色照明環(huán)境，食品(如肉、菜)顯得比在日光照射下更加新鮮誘人。

    4  餐飲店的燈具選擇與布置

    照明設(shè)計(jì)的最終效果，還要通過照明燈具去實(shí)現(xiàn)，不僅如此，照明燈具還是室內(nèi)陳設(shè)的重要組成部分。一般而言，餐廳經(jīng)常用到的燈具包括：臺燈、吊燈、壁燈、筒燈、格柵熒光燈盤以及反光燈槽等幾大類。

    臺燈和壁燈一般作為氣氛照明或一般照明的補(bǔ)充照明。在很多主題餐廳中為了避免呆板的單一照明，常在整體照明中增加幾盞臺燈或壁燈來補(bǔ)充臺面照度的不足，并豐富了空間的層次。但由于這兩種燈具的位置比較低，要做好燈具的遮光處理，避免在人的視線范圍內(nèi)產(chǎn)生眩光。

    吊燈常用于面積較大的餐廳和檔次較高的宴會廳。由于其照明的廣普性，主要用于一般照明。它的最大特點(diǎn)是位于餐廳室內(nèi)空間的中心，再加上它是空間中最明亮的物體，因此往往是人們視覺的中心，它的造型和風(fēng)格在很大程度上決定了餐廳的品位和檔次。例如：有些宴會廳為了表現(xiàn)貴族氣質(zhì)，就采用了華麗的水晶吊燈。有的以海洋為主題的風(fēng)味餐廳，特地設(shè)計(jì)了魚型吊燈來表達(dá)設(shè)計(jì)思想。在有些使用筒燈或熒光燈作為一般照明的餐廳，也可以使用吊燈作為補(bǔ)充照明。這個(gè)時(shí)候餐桌上方的吊燈尺寸與餐桌的大小有關(guān)，沿餐桌縱向長度方向，根據(jù)燈數(shù)等比劃分，吊燈大小不可大于這個(gè)長度的1／3。吊燈安裝高度為餐桌上方60厘米左右為宜。

    筒燈是一種口徑小，并嵌人天花板內(nèi)的燈具，其最大特點(diǎn)是外觀簡潔，隱蔽性強(qiáng)，不易引起人們的注意。在餐廳照明中，單獨(dú)使用它就可以得到很好的整體照明，也可以將沿墻壁的筒燈與位置居中的熒光燈進(jìn)行組合對餐廳進(jìn)行整體照明，這時(shí)，不僅可以得到均勻的整體照明，還可以加強(qiáng)裝飾墻面的照明。

    格柵熒光燈盤是照度要求較高的餐廳不可缺少的照明燈具，它以其較高的照明效率和經(jīng)濟(jì)性成為各類快餐廳和中低檔餐廳的首選燈具。

    目前，還有一種比較流行的做法就是反光燈槽，通過反射光使餐廳得到間接照明，它的最大特點(diǎn)就是餐桌上不會有明顯的陰影，從而創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐視覺效果。總的來看要根據(jù)餐廳照明設(shè)計(jì)的特點(diǎn)來選擇燈具，但無論選用那種燈具，都要使燈具的風(fēng)格與室內(nèi)陳設(shè)協(xié)調(diào)一致，最好能喚起人們的美味食欲。

    5  餐飲店照明存在的主要問題及建議

    通過實(shí)地考察的情況來看，目前餐飲店照明存在的問題主要集中在以下幾點(diǎn)：首先，室內(nèi)照明普遍照度不足，有近一半以上的餐廳桌面照度僅為501x～751x，致使有些餐廳的高檔裝修沒有得到充分表現(xiàn)。這主要是餐廳管理人員和室內(nèi)設(shè)計(jì)師對餐廳照明設(shè)計(jì)還沒有引起足夠的重視，總認(rèn)為照明不影響人們的正常就餐就可以了，其實(shí)好的照明是餐廳招攬客人的一大法寶。其次，照明光源的色溫偏高，沒有根據(jù)餐廳自身的經(jīng)營策略進(jìn)行很好的選擇。據(jù)實(shí)地測量，有相當(dāng)數(shù)量餐廳的光源色溫在5000K～6000K左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國際照明組織的建議。這樣一來，餐廳從室外看起來就顯得生意冷淡而沒有生機(jī)，室內(nèi)餐桌上飯菜的顏色也沒有達(dá)到理想的效果。再次，照明燈具的布置欠缺。

    條理性，這就使得照明顯得凌亂而缺乏層次感，有些餐廳總覺得房間不夠明亮，就認(rèn)為是照度不夠，關(guān)鍵在于要有明暗對比，該亮的地方要亮，該暗的地方要暗。最后，在考察中發(fā)現(xiàn)餐廳燈具造型往往與室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格不相協(xié)調(diào)，燈具與餐廳所經(jīng)營的食品沒有任何關(guān)系，使本來不錯(cuò)的就餐環(huán)境降了一個(gè)檔次。

    總之，目前我國餐飲店照明設(shè)計(jì)整體水平還有待提高，相信隨著我國經(jīng)濟(jì)實(shí)力的不斷提高，餐飲店照明設(shè)計(jì)將會得到長足的進(jìn)步，在為大眾創(chuàng)造良好就餐環(huán)境的同時(shí)，也將對我國餐飲業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生極大的促進(jìn)作用。